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  • パンの知識

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6/24・・。
最近、型で焼くことが多くなってきたので、手持ちのパン型の型容積を記録
しておくことにしました・・。
一度計算して記録しておくと、便利かな~と思ってね・・。
型容積の計算は、「Mika'sBakery」のサイトを利用させて頂きました・・。
www.katch.ne.jp/~kamys/keisanfiles/katakeisan.htm

【覚書】
「(横上+横下)÷2X(縦上+縦下)÷2×高さ=型容積」
「焼き型の容積÷型比容積=適正生地量」
(食パン型比容積の平均は・・プルマンで3.9、山形パンで3.5
「生地量÷合計%=粉量」

「粉量について」:浅井商店サイト参考
item.rakuten.co.jp/asai-tool/yk-0389/

型容積の1/3が生地量、生地量の1/2が粉量とおおまかでも?(笑)


*0.75斤(15.5+15)÷2X(8.5+8)÷2×8=1010cc
 (メーカー表示:15×8×8cm→960ccなので、実際計ることが必要ですね・・。)

*スリムパウンド型(24+23)÷2X(8+7)÷2×6.5=1150cc
 (Jパン教室で購入したもので、どこのメーカーかはわからない・・。)

*ミニスティック:(25+25)÷2X(6+6)÷2×6=900cc
 (他にも型はあるけれど、低糖パンは小さい型でしか焼かないつもりだしね・・。)

ちなみに、「キッチンは実験室」のファイバーミニ山食元レシピのパウンド型は、
21×8×6cmで約1010cc

(サイト内では0.5斤900ccと表記されていますが、パウンド型で台形な筈ですが
型上部・下部の記載がないので、その辺は微妙・・。)
blog.livedoor.jp/kitchen_e/archives/28322358.html


ファーバーミニ山食レシピでは、粉量110g・・、うちのHBは1.5斤用で粉150g
ないと上手くこねられないので、1.5倍量で0.75斤を使いました・・。
「型容積の1/3が生地量、生地量の1/2が粉量」で計算してみると・・、
110
X1.5165 0.75斤:1010÷2=168となり、結果大正解でしたぁ~!

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わたしがパン作りをしていく際、迷った時に参考にしているサイトがいくつか
ありますが・・、その1つが、「ベーカリーアドバイザーの部屋」です・・。
パン作りを科学的な面から解説されていて、勉強になることが多いです。
http://sizuasa.blog44.fc2.com/


11月に、讃健舎講習会を開いた際に、バターの件でご質問がありました・・。
「バターは、溶かして、最初から投入してはいけないのですか?」
わたしは、パン作りの専門家でもありませんので、適切な回答は出来なかった
かも知れませんが・・、その時はこんな風に答えたかと記憶しています・・。
 「バターは、予め・・マーガリン程度の柔らかさに戻しておいて下さい・・。」
 「パン作りでは、決して溶かさないで下さい・・。」
 「バターは最初から入れると、グルテンの形成を阻害してしまいますので、
 最低5分後位に、後入れして下さい・・。」
そして、そこではいい忘れてしまったかも知れませんが、投入の際は細かく
ちぎって入れることをお勧めします・・。(デモでは、ちぎって入れました。)
大抵、どのパン教室でも、バターは後入れで・・指導されていると思いますし、
わたしも、いろんなパン教室を体験してきて、そう習ってきました・・。
HBのレシピでは、バター先入れが多く、迷いやすい点かも知れませんね~。

前述した「ベーカリーアドバイザーの部屋」では、その辺に触れた記事があり
ますので、ご紹介しておきます・・。(以下、引用)

****仕込みの際油脂が硬い時どうしますか?****
バターやマーガリンやショートニングなどの油脂類。
ショートニングとマーガリンは、品物によっては季節に合せて硬さが調整され
ているので特に問題ではありませんが、バターはそうはいきませんよね。
いざ仕込もうと思ったらカチカチなんてことありませんか?
そんな時どうしていますか? 
時間があれば温かいところに出しておけば良いのですが、たいがいは直前に
気がつくものですよね。

これは原材料の科学でも紹介していますが、バターは決して溶かして
はいけないと言うことを肝に銘じてください。
なぜか? バターでなくてもそうですが、パン生地をボリュームのある
ものにしたい場合、溶かした油脂を使用するとボリュームがでません。


バターはたいがい四角く包装されていますね。 それが溶ければ水たまりのように
流れてしまいます。
しかし溶かさなければそのまま四角を維持していますね。
パンに油脂を入れる場合、油脂は溶かして入れた場合と形状を保った状態で入れ
た場合とでは、完成品に違いが出てくるのです。

もし、すべての生地に油脂を溶かして入れた場合、完成品はボリュームがなくなった
り、しっとりしなかったりします。
パンといえば、ふわふわと言う言葉が似合うと思いますが、このふわふわとした感じ
にはなりにくくなります。 

これは、油脂の持つ性質によるものなのですが、そもそも油脂とは常温で固まって
いる油の事を指します。
これに反して常温でも冷やしても液状のものを油というのです。
油脂とはバターやマーガリンの事で、油とはサラダ油のような油の事です。
パンに油ではなく油脂を使うのは、パンにふわふわ感やソフト感を求めるからであり、
溶かして使用するならサラダ油で良い事になります。
よく少量のサラダ油やオリーブオイルを入れるレシピがありますが、あくまで少量で
あり、その場合ソフト感を求めるパンではないはずです。
かと言ってカチカチのまま配合すれば、パン生地に馴染まずに塊が残ったり
してしまいますので、あくまで押して潰れる状態くらいまでは柔らかくしておく
必要がある訳です。


そこで今回の質問の答えは、時間がないのですからそのまま入れるしかありません。
ただしです、包丁やスケッパなどで薄くスライスして入れる事です。
間違っても塊をそのまま入れてはいけません。



****ミキシング時の油脂の投入タイミングについて****
塩のカテゴリでは、ミキシングの最初に入れる方法と、後から入れる後塩法という
手法をご紹介しました。

では、油脂の投入タイミングでパンの食感やボリュームなどが大きく変わって
くる事をご存知でしたか?
油脂は通常、ミキシングの中間あたりで投入するのが一般的ですが、これは
油脂が入る前に、ある程度生地を完成させておく必要があるからです。
なぜなら、最初に入れてしまうと、生地がつながりにくくなってしまい、ミキシ
ングに時間がかかってしまうからですね。


また逆に、最後の方に入れると、今度はパン生地は出来上がっているのに油脂が
混ざりきっていないということになりかねません。
したがって、中間あたりに投入するのが良いという事になる訳です。

****************
2013.1.22追記:
パンの知識カテゴリで最初にご紹介した記事内で、バターの後入れについて、的確
な答えが明記されていました・・。
油脂類はパン生地をこねる途中で混ぜます。イーストと一緒に混ぜ込むとイー
ストの表面を油膜がおおってしまい発酵の妨げになることがあります。


  • 発酵器がない場合の対処法

    category:パンの知識

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元々、パン焼きが趣味なため、うちには、発酵器がありますが・・。
発酵器がない場合は、どうすればいいんでしょう???
通常、電気オーブンレンジに「発酵機能」がついているので、それを利用する方法が
一番です・・。しかし、それもない場合は、どうすればいいんでしょう???

日本製粉のQ&Aをご紹介します・・。
*************************

ホイロがない場合どうすればいいですか?

発砲スチロールの箱の中にお湯を入れたコップをおき、箱の中の温度を温めて生地を
発酵させます。発砲スチロールの箱は、上にパンメーター(温度計)を刺すことができ
るので、温度管理にも便利です。
箱が手に入らない場合は、大きいビニール袋の中にお湯を入れたコップを入れ、生地
を入れて口をしっかりとめて発酵させることもできます。
**************************

夏の時期なら、室温30度位になりますから、乾燥させないようにビニール袋に入れる
など工夫して、室温で時間をかけて、ゆっくりじっくり発酵させることも可能です・・。
冬の時期は、天板ごとビニール袋に入れて、こたつの中で発酵させてもOKです・・。
¥100ショップのネットを利用して、発酵器を手作りされている方も多々いらっしゃいま
すので、挑戦してみてもいいですね~。 
温度確保としては、電熱器・電気カイロ等々工夫してみて下さい・・。
ポイントは、一次発酵で30℃位、二次発酵で35~40℃位を保てるように、なおかつ
湿度を保てるように、お湯を入れた湯のみを配置する等、工夫も必要です・・。
温度計で温度管理が出来れば、So Good!

  • オーブンが小さくて1度に焼けない場合の対処法

    category:パンの知識

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うちのオーブンは、一度に3枚の天板を焼けるタイプなので、重宝していますが・・。
よっぽどパン焼きが趣味でもない限り、そんなオーブン持ってないのが普通です
よね・・。
通常、天板1枚~2枚しか焼けない方が多いと思いますが、2枚焼ければ万々歳
ですが、オーブンが小さくて、1度に天板1枚しか焼けない場合・・どうしたらいい
のでしょう?

日本製粉サイトQ&Aをご紹介します・・。
********************

オーブンが小さくて1度に焼けない場合はどうすればいいですか?

一度にパンを焼き上げることができない場合は、最終発酵で調節します。
先に焼く方の半分は、ホイロで通常通り発酵させ、残りの半分は室温で発酵させ
て、発酵時間を遅らせてください。

*********************

新しいオーブンが欲しくなるのも山々ですが、こね機同様、オーブン選びも一長
一短・・。高額商品ですから、念入りに下調べも必要ですし、なかなか選択も難し
いですよね~。今ある手持ちのオーブンで、発酵時間をずらす手法を試す等、
いろいろ工夫してみるのも一案です・・。

2012.12.14追記:
大手のパン教室では、やはりガスオーブンが主流のようですね・・。
電気の場合は、東芝が一歩抜きん出ていると、パン教室の先生からアドバイス
頂いたことがあります・・。

2013.1.22追記:
東芝の石釜ドームも機種によってはイマイチらしく、最近はpanaのヘルシアも
いいようです・・。

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プールのお友達が、「パンの知識」という本を貸してくれました・・。
監修は、日本パン技術研究所所長の井上好文農学博士ということなので、本を返す前に、少し記録しておくことにしました・・。短時間手入力の上、チェックしていないため、転記ミスもありです・・。

CIMG5025.JPG

1.良いパンを作るには
 現在のパンのほとんどは小麦から作られた粉を主原料にしています。小麦粉とイースト、食塩、水を基本的な原料として、ある場合には、糖類、油脂類、卵製 品、乳製品などを加え、「混捏」し「発酵」させ「加熱」して作ります。品質と仕上がりを左右するのは、なんと言っても主原料である小麦粉です。
 次に、これらの原料を、いかに均一に、かつ適正な「生地形成」になるように「ミキシング」するか、さらに最適状態に「発酵」「熟成」させ、理想の状態に「焼成」するにはどうすればよいか-これが製パンの技術です。
 パンの原料としてはライ麦やとうもろこし、その他の穀物あるいは大麦などの粉が使われることもあります。副原料となると多種多様で、また作り方にもいくつか方法がありますが、ここでは代表的なものに絞って基本的な解説をおこないます。
 
2.小麦粉-良いパンを作る小麦粉の力
 小麦粉にはグルテニン、グリアジンというたんぱく質、でんぷんと糖、それに酵素類などが含まれています。グルテニン、グリアジンは他の穀物にはほとんど含まれていない成分で、これがパン作りに重要な働きをします。その他の成分もパンの焼き色や香り、そして栄養価にも大きく影響します。

どんな小麦粉がよいか
 小麦粉にはたくさんの種類があります。どんなパンにも合うオールラウンドの小麦粉があるのではなく、作ろうとするパンにぴったりの小麦粉を選んで使いま す。食パンにはたんぱく質の多い粉を使います。発酵によって生じた炭酸ガスを細かく完璧に包み込むので、すだちの細かい大きくふくらんだパンができ上がり ます。バゲット類のフランスパンは、たんぱく質のやや少ない粉を使って、すだちがまばらで、クラスト(表皮)が硬くパリパリした焼き上がりをめざします。
 すだちとはパンを切った面に見える「気泡の構造」のことです。一般的には、すだちが一定の大きさに揃っていることが、良いパンの一つの目安です。気泡が小さく、その数が多いパンは「キメが細かく、きれいな白色」に見えます。その決めてが小麦粉のグルテンなのです。小麦粉は、その量と質の違いで分類することができます。たんぱく質の多い順に強力粉、中力粉、薄力粉などと呼ばれます。この違いは原料小麦の種類によって決まります。
 一般にたんぱく質含有量の多い小麦を硬質小麦、少ないものを軟質小麦といいますが、日本の国産小麦は、中間質(普通)小麦といわれ中力粉になるのがほと んどです。これらはめん、てんぷら粉、和菓子などに使えわれます。パンの原料となる小麦粉のほとんどはアメリカ、カナダ、オーストラリアから輸入されてい ます。

 小麦の製粉の程度でも分類されます。品位(グレード)による分類法で、主に灰分の分量によるもので、小麦の胚乳部だけを粉にした乳白色または純白食の特等粉から次第に皮の部分の混入する割合が増えて灰分、繊維質が多い末等粉まで五つに分けられています。

小麦粉成分の製パン作用
 小麦粉には、たんぱく質、糖質(炭水化物)、脂質、灰分、ビタミン類、無機質、それに水分などが含まれています。その割合は当然、小麦粉の種類により違いがあります。5訂日本食品成分表を参考にしてください。

たんぱく質
 グルテンについては前に触れましたが、ここでいま少し詳しく説明すれば、小麦の粒に含まれているたんぱく質はグルテニンとグリアジンで、粒のままでは有 効に利用できず、粉にして水を加えてこねると、それらの分子が網の目のようにからみあって、グルテンが形成されるのです。グルテンには、つきたての餅のような粘着性と弾力性があり、これがパン生地の腰(弾性)の強さを左右します。

糖質(炭水化物)
 小麦粉の含有成分の70~75%が繊維を含む炭水化物で、そのほとんどがでんぷんです。でんぷんの20 ~30 %がアミロース、70~80%がアミロペクチンで、これは粘性の強い糊を形成する働きがあります。デキストリンや水溶性の糖類も、わずかに含まれています。

脂質
 含有量は2%にすぎませんが、パン生地をこねるところでたんぱく質のグルテン形成に関係します。しかし、貯蔵中に加水分解や酸化されることがあり、そうなるとグルテンが固くなって弾力性を失い製パンに良くない影響を与えます。

灰分
 主にふすまや胚芽に含まれ、小麦粉の分類の基準にもなっています。灰分の割合は製粉時の歩留りに関係します。一般には歩留り72%程度と言われますが、これは100gの小麦を製粉して72gの粉を手にするということです。残りの28gは家畜の飼料として使われます。
 上等とされる小麦粉ほど歩留りは低く、したがって灰分の含有量が少なくなり粉の色は白くなります。

ビタミン類
 ビタミンB1、ナイアシンを含みます。ビタミンA、D、Cはほとんど含んでないので、これらを補強した学校給食用小麦粉も作られています。

酵素
 小麦粉に含まれる酵素類は、製パンの過程で他の成分を変化させる働きをもっています。主なものはアミラーゼ(でんぷん分解酵素)、プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)、オキシターゼ(酸化酵素)などです。
 一般に酵素の量は灰分量が多いほど増し、したがって上等粉より下級にむかって酵素活性が強い傾向にあります。

3.パン・イースト-発酵させて風味をアップ
 パンのふくらみ具合は風味や歯ざわりに関係します。ほとんどふくらませないパンやベーキングパウダーを使って短時間でふくらませるパンもありますが、一般にはイーストにより時間をかけてゆっくりふくらませるのが良いとされています。イーストとはパンの酵母のことです。
 パン生地にイーストを配合すると、生地の中のイーストは生育するエネルギーを得るために生地の糖類などを分解しますが、この時に大量の炭酸ガスを発生させます。このガスによって生地がふくらみます。
 イーストによる発酵は炭酸ガスだけではなくエチルアルコールなどの風味のもとになる成分や焼き上がりの色のもとになる成分生成します。これらの成分が複 雑にからみ合って発酵パン特有の風味を醸し出します。発酵パンの「香気」は無発酵パンの7倍以上という報告もあるほどえす。
 イースト配合のパン生地の処理時間は比較的長いので、その間にたんぱく質分解酵素のプロテアーゼ、でんぷん分解酵素のアミラーゼなどいろいろな酵素が働き、これによって生地が気泡が含まれた多孔質の状態になり炭酸ガスとあいまって大きくふくらみます。
 イーストは生物なので温度やpH(水素イオン濃度)等の変化によって発酵の程度は変わります。優れた食感のパンを作るには、イーストの性格を十分に知って、その特性を生かすことがポイントです。
 現在、使われているイーストは、製パンに最適な優良なものを自然界から採り出して工業的に培養されています。培養されたままのものが生イーストで、低温で乾燥させたものがドライイースト、さらにこれを顆粒状や粉末状にしたものがインスタントドライイーストです。
 イーストはおいしいパンを作る決め手の一つなので、十分にその機能を発揮させる必要があります。そのためイーストフードが使われます。これはイースト菌 の栄養源となって発酵を促進させるもので、具体的には塩化アンモニウム、炭酸カルシウムなど食品衛生法によって定められた14の無機塩類が使われていま す。これらの無機塩類を配合して使用するので、表示はここの物質名ではなく「イーストフード」という一括名が使われます。

4.食塩-パン生地の決め手の一つ
 食塩はパンに塩味をつけますが、グルテンを強くする働き もあります。添加する食塩の量が多すぎるとイーストの発酵を抑制することになりますが、適量(小麦粉の性質により違いがあるが通常1~2%)を加えた生地 は弾力性が高くなり気泡をしっかり包み込むのでボリュームの大きい、すだちの細かいパンができ上がります。
 製パンに使われる食塩は、塩化ナトリウム99.1%ですが、わずかに含まれるマグネシウムとカルシウムも小麦粉のグルテンを引き締め、また加えられる水の硬度を調整する作用を持ちます。

5.水の働き
 パン生地を仕込むときは、まず水の一部でイーストをとき、残りの水で砂糖、食塩などを溶かして小麦粉と合わせます。前 述したように、水によってグルテンが形成され、また生地の硬さと性質が調整されます。イーストは炭水化物やたんぱく質が水と結合してはじめて発酵を開始し ます、製パンの水は硬度とpHが大切です。水の硬度とは「水中のカルシウム及びマグネシウム・イオン量をこれに対応する炭酸カルシウムのppmに換算して 表したものである」(日本水道協会による)と定義されています。要するにカルシウムとマグネシウムが多くなるほどppmが高くなり硬度の大きい硬水という ことになります。
 日本の水道水の86%以上は、やや硬水の約50ppmですが、製パンに適しているのは50~120ppmで、】通常この範囲内で硬度の高めの水を使うと 良いとされています。炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等の配合されたイーストフードを加えて水の硬度を調整することができます。水のpHは、酵素作用とグ ルテンの物理性に影響します。パンには、やや酸性(pH6~7)の水が良いとされ、アルカリ性の強い水は使われません。

6.パンの風味を良くするその他の副原料
糖類
 甘さを強めるだけではなく、イーストの発酵源となってやわらかさを増し、水分の保持を助け、でんぷんの老化作用を遅らせます。パンの表面のこんがりした焼き色にも効果があります。
 食パンの場合、3~5%程度の糖類が使われます。
まずイーストの栄養となって発酵を促進させ、発酵すると炭酸ガスとア ルコールに分解され、アルコールはグルテンを軟化させます。アルコールは特有の芳香を持っていますが酸と結合してエステル化合物を生成することで、さらに 良い香りが生まれます。一般に糖分が増えると発酵を盛んにさせますが、それも約10%までで、それ以上になると発酵が抑制されたりパン生地の腰が弱くなり ます。あんパン25~30%の糖分を加えますがイーストも食パンより約50%多く使われ、甘さと発酵のバランスがとられています。

油脂類
 バターやマーガリン、ショートニングなどの油脂類がよく使われます。油脂類の配合によって① パン生地の伸展性を高めてボリュームを大きくする、②パンの表皮(クラスト)を薄く、やわらかに仕上げる、③すだちを細かく均一にし、つやをよくする、④ パンの水分蒸発を防ぎ老化を遅らせる、⑤スライス性をよくするなどの効果があります。もちろん油脂類の栄養、味、香りが添加されます。
 油脂類はパン生地をこねる途中で混ぜます。イーストと一緒に混ぜ込むとイーストの表面を油膜がおおってしまい発酵の妨げになることがあります。

乳製品
 牛乳、生クリーム、練乳(無糖、加糖)、全粉乳、脱脂粉乳など。とくに牛乳と脱脂粉乳がよく使われます。これもパンの色、つや、味と香り、保水性などに効果があります。牛乳を加えたパンは当然、その栄養が期待されます。ヨーロッパでは牛乳にイーストの匂いを消す働きがあるとしてイーストを多めに使うパンの場合、牛乳で仕込んだりします。

卵製品
 液卵など卵製品を使うと、卵黄に含まれるカロチノイド系の色素によってパンの内側(内相)がおいしそうな黄色味をおび、つやもよくなります。同じ卵黄の 成分であるレシチンは乳化作用があり、でんぷんのアミロースとの結合が注目されます。パンのアミロースは通常、糊化と同時にでんぷん粒の外に流出して固い ゲル状になりますが、乳化作用のあるレシチンと結合すると外に出ることができなくなります。つまり卵製品を加えたパンはふっくら焼きあがり、冷めても硬くなりにくく、老化も遅くなります。

パン用品質改良剤製剤
 パンの品質とパン生地の改良を目的として使われるものです。イーストフードとかパン改良剤とも呼ばれていましたが、現在はイーストフードとはパン用品質改良剤製剤に用いられる素材(アンモニウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩)のみで作られた製剤のことです。
 パン用品質改良剤製剤にはグルテンの結合をゆるめて生地の伸びをよくする酵素剤、あるいは乳化剤などいろいろな種類がありますが、普通は何種類かずつ配合されて一つの製品になっています。

7.パンの製造法
 毎日の食卓に登場するパン、おやつに食べるパンなど、そのほとんどが近代的な工場で生産されています。また、そのほとんどがイーストを用いて作られます が、イーストによる製パンの代表的な方法には、①直捏生地法(ストレート法)、②中種生地法(スポンジ法)、③液種生地法(ブレファーメント法)の三つが あります。最も多く用いられているのは中種生地法ですが、パンの種類によっては直捏生地法で生産されます。いずれにしても、それぞれの工程図が示すような スタンダードな方法だけではなく、パンの性質や原料、設備などに合わせて実際的な工夫をこらしているところがほとんどです。朝、焼き上げるため深夜から作 業に入るという製パン特有の作業時刻の制約を解決するために工夫されたオーバーナイト製パン法も普及されてきました。

直捏生地法
 原料を一度にこねあわせてから発酵させます。工程は単純ですが、ミキシングしたあとで、発酵時間を調節したり配合を修正するのは非常にむずかしくなりま す、原料の品質やこね上げ温度、室温などの作業条件に少しのずれがあっても仕上がりに大きく影響します。生地の伸縮性もあまり大きくないので機械製造には 向いていないと言われますが、パンの食べ口や風味はとてもよく、クラストがカリッとして弾力に富んだクラム(パンの内相)になるので欧風堅焼きパンや高級パンによく使われる方法です。

中種生地法
 原料を2段階に分けてミキシングし、ゆっくり時間をかけて発酵させる方法で、最初に小麦粉の大部分にイーストと水を加えて仕込む混合物を「中種」と呼びます。
 中種を作り発酵させたあとで、残りの原料を加えて本捏(生地混捏)をするため手間はかかりますが、中種の発酵状態を見ながら本捏をするため、この段階で生地を適切な状態に調節できます。時間をかけた発酵と2度の混捏によってグルテンの伸展性はとても良好になるためボリュームの大きなソフトなパンに仕上がり、機械製パンに適した方法です。

液種生地法
 脱脂粉乳や糖類を溶かした液体にイーストを加えて発酵させ、この発酵液(液種)と残りの小麦粉などの原料を合わせて本捏する方法です。発酵室などのスペース軽減、製造時間の短縮という利点はありますが、パンの風味に難点があり、日本では現在、ほとんど使われていません。

オーバーナイト製パン法
 製パンにかかる時間は通常4~7時間なので、早朝に間に合わせるには深夜から作業入らなければなりません。この夜間の作業をさけるために日中、直捏生地法で仕込んで整形したものを急速冷凍機(-35~-40度)で凍結し、それを冷凍庫(-20度)に保管しておきます。翌朝の焼き上げる時間に合わせて冷凍庫より生地を取り出しリーダープルファーに入れておきます。この機械設備はコンピューターで制御され、夜中から徐々に温度を上げ、焼成予定時刻までに二次発酵も終えておきます。早朝の作業は、記事を取り出して焼き上げるところから始まります。

8.パンの製造工程
計量と原料の前処理
 製パンの第一歩は作ろうとするパンに合わせて原料を選び配合することです。どのような機械設備を使うかということも考慮します。小麦粉は、目のこまかい ふるいにかけて十分に空気を含ませます。これによって小麦粉の容量は15%ほども大きくなり吸水性もよくなります。イーストはもちろん鶏卵など変質しやす い原料の保存、管理、使用時のチェックなどをします。

ミキシング
 原料を捏ね合わせます、製パンで一番、力と技術を要する工程です。混ぜただけではパンの骨格となるグルテンは形成されないからです。小麦粉と水の混捏に よりグルテンの立体構造を形成し生地に適切な弾力性と伸展性をもたせイーストの発生する炭酸ガスを有効に保持する膜を作り出します。これが焼きあがりの 「ふっくらさ」やボリュームに影響します。
 いろいろなタイプのミキサーが使われていますが、目的とするパンや原料の状態などによって生地の最適なミキシングは違ってきます。機械化された工程でもパンの技術者たちは目、耳、手などの五感を働かせて理想的な生地を作り上げています。

発酵とガス抜き
 ミキシングした生地を発酵・膨張させます。発酵パンの場合はイーストを使います。発生した炭酸ガスで生地はふくらみますが、途中で何度か生地をつぶして中の炭酸ガスを抜きます。これがガス抜きです。ガス抜きをした生地は前より小さくなりますが、気泡の数が倍増しています。その気泡を核にしてさらに炭酸ガスが発生するので、より細かな気泡がさらに増えることになります。

 なお気泡がふくらむときグルテンの膜はかなりの力で引っ張られます。この時グルテン膜が破れたりすると、せっかくの気泡も壊されてしまいます。たんぱく質の含有量の多い強力粉を使い十分にこねて伸展性のあるグルテン構造を作り上げておくのはこのためです。
 ドーナツやケーキの膨化・発酵にはベーキングパウダー・ベーキングソーダ(重曹)などの膨張剤がつかわれます。(化学的膨化)。スポンジケーキは原料の ミキシングで空気を取り込み加熱して膨張させます(物理的膨化)。折りパイなどの製法である生地と油脂の多層構造形成による膨化という方法もあります。
 これらの方法を二つ以上、併用することもあります。クロワッサン、デニッシュ、ペストリーやある種のドーナツなどです。

仕上げ
 十分に発酵した生地を正確な量に「分割」し。生地を傷つけないように「丸め」ます。多少傷つくことはさけられないので、その回復のために「ねかし」て少し休ませます。次に丸めた生地のガス抜きをしてパンの形に整えます。これが「整形」です。型にはめて焼く食パンなどの場合は「型つめ」します。現在では錫メッキ鋼板にシリコン加工を施した型がよく使われます。

ホイロ
 パンの形が決まってからの最終熟成工程です。パン生地は「整形」でグルテンに加工硬化現象が現れます。そのままではふっくらと焼きあがらず、食感もボソボソしたものになるので、温度と湿度を調整し生地を再び軽く発酵・膨化させ、グルテン構造をやわらかくします。同時にアルコール、有機酸、芳香性物質も生成されるのでグルテンの伸展性はさらに良くなり、おいしい風味も増します。
 ホイロの温度、湿度、所要時間はパンの種類、使用したイーストの量、生地の熟成度やガス抜きの程度などを判断して設定されます。

焼成
 ここで白っぽく湿ったパン生地がゴールデンブラウン(黄金褐色)のふっくらとして風味豊かなパンに焼き上がります。パン特有の香り(フレーバー)の半分 は焼成によって醸し出されます。また加熱されることでイーストの発酵力がストップされ酵素は活性を失い、でんぷんは糊化され、余分な水分を蒸発させて食感 の良いパンに仕上がります。

 焼き上がったばかりのパンは、スライスしにくく包装すると内側に水滴がついたりします。そこで、まず80~90分ぐらいで冷却します、こうすることによって、おいしさが損なわれずに消費者のもとまでパンを届けることができます。

でんぷんの糊化
 小麦粉の70~80%がでんぷんなので焼成工程におけるでんぷんの変化は製パンの大きなポイントになります。でんぷん粒にはアミロペクチンとアミロース の二つがきっちりと詰まっているので、そのままでは水に溶けません。水の入り込む余地がないからです。これをでんぷんのミセル構造と呼びます。しかし水を 加えて加熱すると、ある温度に達したところで、でんぷん粒は急激に水分を吸収して膨潤しはじめます。熱によってでんぷん(アミロペクチンとアミロース)の 規則正しい構造がゆるみ、アミロースが離れていく、それらの隙間に水が浸透します。さらに加熱を続けると構造はますますゆるんで、でんぷん粒は大きく膨潤 して溶液の粘度が高くなります。これが糊化の仕組みで、でんぷんは膨潤する前のβでんぷんからαでんぷんに変わります。

9.焼きたての味を保つには
 焼きたてのパンはふっくらとやわらかく、特有の食感を持っています。これは水を加えられた生のでんぷん(βでんぷん)が加熱されて糊化しαでんぷんにな り(α化)、おいしく食べることのできる状態になったことを示しています。この状態が、そのまま長く続くわけにはいきません。
 どんなにおいしく焼き上がったパンでも、時間がたつとだんだん硬くなって口当たりも悪くなります。これは糊化することでゆるんでいたアミロペクチンが、 もとの規則正しい構造に並び変わるためです。つまり生のときのβでんぷんに近い状態にもどって、パンは硬くなってしまいます。これが老化と言われるもので す。でんぷんの老化現象は、通常水分の含有量が30~60%、温度0~3度のときに最も促進されます。
 現在、焼きたてのパンのおいしさを保つには急速冷凍が良いとされています。冷凍により水分を凍らせ、老化を促進する水の作用を封じ込めるわけです。
 なお、老化の速度はパンの種類によってい違います。リッチなパン、特に鶏卵を使ったパンは老化しにくく、比較的長くふんわりとしたやわらかさを保ちます。卵に含まれるレシチンは乳化作用があるので、でんぷん粒のアミロースと結合し、結合したアミロースはでんぷん粒の外に出られず、それだけ老化が遅れることになります。

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Author:エリス
2011年12月、血糖値294、A1c11.5で糖尿病と診断されて以降、糖質制限とSMBGをスタートしました。
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2012.10・・事情により、旧ブログ(sinobi)から引越しました。
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