ポラロイド写真
  • ファイバー入パン

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6/25・・。
前回まではユウテック粉で試作していたファイバーパンですが、みたけ(国産)で
試してみることにしました・・。
今回は、こんにゃくPと無糖エバミルクも使ってみることにしました・・。
結果、今までにない味といい食感になった・・。

CIMG1606.jpg CIMG1610.jpg CIMG1611.jpg
CIMG1612.jpg CIMG1614.jpg CIMG1618.jpg
CIMG1623.jpg CIMG1631.jpg
<試作5>
みたけ小麦ファイバーパン試作        

試作4試作5
小麦ファイバー(Fiニュートリション) 2020
アーモンドP(KIKUYA) 1010
ココナツP(海外産) 1010
グルテン(パイオニア) 80 80
大豆粉(ユウテック) 50 -----
大豆粉(みたけ国産) ----- 50
(粉量) (170) (170)
0甘味料(エリスリトール) 小2 小2
小さじ1/2 小さじ1/2
ドライイースト 小1 小1
こんにゃくP -----1cc
スキムミルク 大1大1
無糖エバミルク -----大1
卵+水 215 240
バター(無塩) 20 20
こね25分(8分後バター入れ)卵水11.8℃、粉27℃、こねあげ28.6℃
生地量460g、5分割@92g・・(次回は4分割6に変更予定)
一次発酵(ポット内)丸め直して10分、分割・丸め、ベンチ10~15分(計測し忘れ)、
成形(小さい生地のため丸め直しのみ)、
二次発酵38度35分の予定が-9分で26分で終了
ガスオーブン190度余熱、180度焼成25分の予定が20分で終了

覚書:
大豆粉をみたけに変えるにあたって、大豆粉自体の量を減らそうかとも思ったが
比較できた方がいいかと思い直して、粉については同量にすることにした・・。
こんにゃくPは、geddaさんが以前ファイバーパンレシピをご紹介してくれた際に
使っていることを思い出して、今回使ってみることにしました・・。
www6.netrition.com/konjac_glucomannan_powder.html

使用しているこんにゃくPは海外産のもので、「国内産のものでは代用できない」
と、以前geddaさんがおっしゃったように記憶している・・。
geddaさんのブログから購入元「netrition」の商品紹介がされている・・。
plaza.rakuten.co.jp/suleika/diary/201212090000/
但し、送料が恐ろしく高いらしいので、取り寄せは現実的ではないかも知れない。
わたしは、geddaさんのご好意により分けて頂いた・・。
市販の低糖パンには、増粘剤が使われているので、いろいろ試してみるのも手
だと思います。サイリウムを使う際であっても、微量でいいかも知れないと思う・・。
iHerbで入手できるNOW社のグルコマンナンが同様のものかは不明・・。
jp.iherb.com/Now-Foods-Glucomannan-100-Pure-Powder-8-oz-227-g/38548

*******************
追記(6/30):
geddaさんのブログをチェックしていて、当時iHerbのグルコマンナンについてgedda
さんに質問していたようだ・・。その際、geddaさんからの回答では、iHerbのものは
溶けにくいが同じように使えるとのことでした・・。
そして、グアーガムやサイリウムが代用できるかも知れないと自身で思っていたようで
当時の自分のコメントで残しているようです・・。
ファイバーパンの試作が1月当時から進んでおらずですっかり忘れていたのですが、
試作再開を始めたのでいろいろ試してみなきゃな~と思っているところです・・。
そして、以前から気になっていた「白いサイリウム」を注文してみました・・。
*******************

粉類、スキムミルクまでを投入した後、「卵+水+エバミルク」をかき混ぜた仕込
水を投入してこねをスタートして、8分後に油脂を投入して、こねあげる。
水分量については、みたけということでかなり悩んだところなのですが、大豆粉自体
の量も少ないこともあり、考えあぐねた末の分量ですが、結果上手くいったようだ・・。
こねている最中は、水分もう少し足そうかしら?・・と思うくらいな感じの生地でしたが、
出来上がり生地は、なんとか伸びてくれたようだ・・。
丸め直してポット内で10分休ませてから分割・丸めなんだが、今回は久しぶりに
スリムパウンド型を使うことにしたので、何分割にするか迷ったが、結局5分割にして
しまった・・。小ぶりの山にしたかったのと、大豆粉は膨らむ性質があるので、その辺
を考慮したつもりだったが、4分割でよかったかも知れない・・。

ちなみに、スリムパウンド型の容積は、1150cc
(横上24+横下23)÷2X(たて上8+たてした7)÷2×高さ6.5=1150cc 
 (Jパン教室で購入したもので、どこのメーカーかはわからない・・。)

ベンチタイムにタイマーをかけるのを忘れてしまったので、10~15分位かと微妙・・。
成形については、ベンチタイム後二つ折りした後、丸め直し程度の成形・・。
5つ生地を入れるために、割りと頑張って丸めた感じ・・。
成形後ホイロに入ったが、35分の予定が26分で上がったので、9分省略して慌てて
焼成に入った・・。
ベンチタイム&ホイロについては、そんな感じで確定的ではなく目分量ってこと・・。
焼成については、みたけなので190度予熱で180度焼成で、ロールパンだと13分程
なのですが、型ものなので25分の予定で焼成を始めたものの、20分で終了した。
少し後で腰折れしたので、焼成時間が短かったのかも知れない・・。
乳製品が入ることで焼き色が濃くなったのか、その辺は焼き時間と共に調整していか
なくてはならないと思う・・。
yokosuka-reve.com/pannyasanntacyou7.htm
しかし、味も食感もこれまでになく良かったので、かなりいい感じです。

小麦ファイバーを使いたいがために、いろいろと添加物が増えてしまったが、それって
本末転倒なのかも知れないわね・・。何かを省略して、もっとシンプルに出来るかも?
しかし、今回こんにゃくPと無糖エバミルクを入れたことで、かなり好みの味と食感に
なったので、嬉しく思っています。
角食のようなしっとりした食感で、決してべとついてないその感じはかなり好きです。
糖質量を計算してないので、糖質的にどうなってるのか検討つきません・・。(笑)

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6/22・・。
先日焼いた小麦ファイバーバンズに、モス菜摘を挟んで、菜摘バーガー!!
バンズが大き過ぎて、まるでタワー状態です・・。
生地量70gは、とんでもないことになると気づいた次第でございます・・。

CIMG1514.jpg

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6/21・・。
自分レシピを改良してみることにした・・。
山食にするか、バンズにするかで迷った結果、バンズにしてみた・・。
CIMG1493.jpg CIMG1499.jpg CIMG1501.jpg
CIMG1503.jpg CIMG1505.jpg CIMG1507.jpg
今回は、アーモンドPの他に海外産のココナツフラワーを使ってみました・・。
昔懐かしい「ココナツサブレ」の香りがしますぅ~♪
富澤商店でも売っているようですよん・・。
CIMG1475.jpg CIMG1477.jpg
<試作4>
小麦ファイバーパン試作        ()のg数は目安です。

試作3試作4
小麦ファイバー(Fiニュートリション) 1520
アーモンドP(KIKUYA) 1510
ココナツP(海外産) ----10
グルテン(パイオニア) 70 80
大豆粉(ユウテック) 50 50
(粉量) (150) (170)
0甘味料(エリスリトール) 小1 小2
1cc(1) 小さじ1/2
ドライイースト 小1(3.5) 小1
スキムミルク 小1(2.5)大1
バター(有塩) 20 20
卵+水 200 215
こね25分(8分後バター入れ)卵水12.4℃、粉26.4℃、こねあげ29℃
生地量420g、6分割@70g・・(次回は7分割60gに変更予定)
一次発酵(ポット内)15分、6分割・丸め、ベンチ5分、丸め直し、
二次発酵38度35分
190度余熱、180度焼成13分

覚書:
味の改善のために、ココナツフラワーを入れてみることにした・・。
ファイバーも少し増やしたので、対比でグルテンも増やしたので、総量は多い。
スキムミルクも増やしたので、水分量を増やしてみた・・。
(計算はしておらず、すべて勘です。)
ファイバーパンはこねあげ温度が上がりやすいことと、6月ということで、
卵水は、合わせてから冷凍庫で急速に冷やしてから使用・・。
本当は、冷やした水を使えば良かったのだが、忘れていたのでそういう手法。
同じく、バターはレンチンをし過ぎて溶け気味だったので、冷蔵庫で少し戻す。
油脂以外の材料をすべて投入してこね始めるが、最初は柔らかいかな?・・
と感じで少し不安だったが、最終的にはいい具合にこね上がった。
グルテン膜もいい感じに伸びてくれたようです・・。
ホイロの際には、安定するように天板に入れて、焼成の際に網に乗せかえた。
焼成前に生地を手のひらで押さえるだが、何度も押さえたことで膨らみ過ぎ
だったかも知れない・・。(上から2段目で焼いた方が穴あきしてる模様です。)
焼成前に霧吹きをして、半分は白胡麻をふってみた・・。
思ったより膨らんだが、楕円になって暴れたものも出た・・。
一番出来の悪いものをカットしたら、大きな穴があいてしまっていたが、味的
にはかなり改善された模様、ふんわり柔らかで食感もよく、今後に期待できる。
穴あきを防ぐべく、発酵について調整していけば良くなるのではないかと思う。
10cmのバンズ型で生地量は70gだったが、大きくなるので60g~65gでいい
かも知れない・・。(追記:70gだと多いので、次回は60gにしようと思います。)
久しくユウテック粉を使ってなかったので忘れていたが、色がつきやすいので
温度を下げなきゃいけなかった・・。次回は、170℃で焼成しようと思う。

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6/20・・。
サイリウムがいらないんじゃないかと、抜きで焼いてみることにしました・・。

CIMG1478.jpg CIMG1479.jpg
CIMG1481.jpg CIMG1485.jpg
小麦ファイバーミニ山食試作

試作1試作2
小麦ファイバー(Fiニュートリション) 4545
大豆粉(みたけ国産) 3030
アーモンドP(KIKUYA) 15 15
グルテン(パイオニア) 75 75
0甘味料(ラカンカット) 小1.5 小1.5
小さじ1/2 小さじ1/2
ドライイースト(赤サフ) 小1 小1
グアーガム 1cc1cc
サイリウム 7.5 ------
バター(有塩) 10 10
卵+水 267 280
フレッシュヨーグルトフレーバー 適量 ------
こね15分・ねかせ10分・こね13分(8分後バター入れ)
一次発酵(ポット内)10分、2分割丸め、ベンチ5分、ふたつ山成形、
二次発酵38度35分、予熱なし、180度焼成30分

覚書:
イーストは最初から投入。
前回、こねあげ温度が上がり過ぎたので、水の温度を調整する筈だったが、
すっかり忘れてしまい、ねかせもしないつもりだったが、温度を下げるつもりで
10分のねかせを入れた・・。
そういえば、ファーバーパンの時はこねあげ温度が上がりやすいことを思い出した。
前回はなかなか上がらなかったが、今回は38度30分で結構上がった・・。
スロースタートしないでおこうと思ったが、予熱する間もなく180度焼成した・・。
釜伸びはしなかった模様で残念な焼き上がりで、山のてっぺん辺りで穴あきあり。
サイリウムがいらないんじゃないかと、抜きで試してみたが、少し水分量を増やし
過ぎたみたいで、結果は前回と同じような感じに仕上がった・・。
フレーバーを入れなかったことで、ファイバーの臭いが気になる・・。
水分量を調整すればよくなるかも知れないが、次回は以前試作した自分レシピを
改良してみようと思う・・。

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6/16・・。
ツイッターで、「小麦ファイバーミニ山食」を焼くブームが起こってるようなので、
わたしも焼いてみることにしました・・。
元レシピは、キッチンは実験室というサイト・・。
blog.livedoor.jp/kitchen_e/archives/28322358.html

元レシピでは、0.5斤型を使う分量でしたが、うちのHBは1.5斤用で、粉150gないと
上手くこねられないので、1.5倍の分量で仕込みました・・。
でも、いつもより多くこねたので、こねあげ温度が上がり気味・・。
使った型は、0.75斤用の食パン型で、ふたつ山にしてみましたぁ~。
CIMG1430.jpg CIMG1433.jpg CIMG1435.jpg
元レシピ通り、コールドスタートで予熱なし180度30分焼成(ガスオーブン)
翌朝カットしてみると、割といい感じに焼けたような???
そうそう・・今回、わたしはフレッシュヨーグルトフレーバーを使いました・・。
結構~香りが残るもんだな~という感想・・。
フレーバーなしがどういうものなのか、近々試してみたいと思います。
CIMG1436.jpg CIMG1449.jpg
今回は、元レシピを少しいじりましたが、その際、Masayoさんにいろいろと
アドバイス頂きましたこと、感謝致します~。

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【覚え書き】
油脂はバターに、0甘味料はエリスリトールに・・。
卵は1個使い「卵+水」のトータルを合わせました。
こね13分・ねかし10分・こね15分(内、2分程度は粉合わせ程度の軽いこねです)
バターは1回目こね8分頃投入、イーストは1回目こね終了間近に投入。
(イーストは、本当は最初から投入したかった・・。)
バターは大豆粉の場合、いつも5分後位に投入するのですが、ファイバーは最初
つながりにくいので、多めにこねてから投入しました。(グルテンが形成されてから
油脂を入れるのがコツ・・。)
いつもは、ねかしを入れずに25分こねるようにしていますが、今回は「10分ねかし
+いつもより多いこね時間」ということで、こね上げ温度が目標の28度より上がって
しまいました・・。その分、少し調整が必要だったようです・・。
2回のこね終了後、10分ねかし、2等分に分割、丸め、5分休ませてから成形・・。
発酵38度で35分から様子を見ながら、型上ちょい上がる位までホイロ・・。
焼成:予熱なし、180℃のコールドスタートで30分・・。(ガスオーブン最下段)
焼く前に少々霧吹き有り・・。
フレーバーの香りが勝ってしまって、本来のパンの香りが確かめられなかった。
少し薄茶色になったのは、海外サイリウム(茶色)を使ったせいかと思われる・・。
白いサイリウムを持ってないことを、この時ばかりは後悔した・・。
でも、グアーガムもサイリウムも必要なのかしら?・・と思ったりもする。
特にサイリウムのせいか、ねっとりした食感になってしまっている気がする・・。
よく云えば、角食のようなしっとりした感じ?悪く云えば、生おからパンみたい?
時間が経過するとそれは顕著に表れるようで、山食の見た目から想像するような
サクっと感はないですね・・。
追記:サイリウムが入るパンって、日持ちがしない気がします・・。

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2/12・・。
みーしゃさんのファイバー入り大豆粉パンを焼いてみましたぁ~。
元レシピは、くるみPが使われているのですが、手持ちがないのでアーモンドPで
代用しましたが、くるみPって・・もしかしたら、大豆粉やファイバーの匂いを軽減
しているような気がします・・。
そんなことを、少し気づいた次第でございますぅ~。

CIMG9179.jpg CIMG9184.jpg

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1/21・・。
久々、小麦ファイバーパンを焼いてみることにしました・・。
正確には、「小麦ファイバー入り大豆粉パン」ですけどね~。
前回、試作2を焼いたのは12/8だったので、1ヶ月以上も空いてしまいましたぁ~。
年末年始で忙しくしていたせいもあるが、大体・・パン焼き(低糖)自体が久しぶり~。
最近は、パンがない食事に慣れてきているので、パン焼きしてませんでした・・。
今回は、粉っぽさを無くすためにファイバーを少し減らし、味の無さを解消するため
にアーモンドPを使ってみました・・。グルテンも若干減らしました・・。
工程は、比較のために前回と同じ・・。(一次発酵のみ、ポット内に変更。)

CIMG8754.jpg CIMG8752.jpg CIMG8755.jpg
小麦ファイバーパン試作        ()のg数は目安です。

試作2試作3
小麦ファイバー(Fiニュートリション) 2515
アーモンドP(KIKUYA) ----15
グルテン(パイオニア) 75 70
大豆粉(ユウテック) 50 50
ラカンカット(レギュレーター) 小1 小1
1cc(1) 1cc(1)
ドライイースト 小1(3.5) 小1(3.5)
スキムミルク 小1(2.5)小1(2.5)
バター(有塩) 20 20
卵+水(ぬるま湯) 200 200
こね25分(5分後バター入れ)
一次発酵(ポット内)29度20分、ベンチなし、丸め直しなし、二次発酵35度50分
180度余熱、170度焼成10分

覚書:
一次発酵は、ポットのまま暖かい部屋で行った・・。
なんだか膨らみ過ぎな感じで、分割しててもしづらい感じ・・。
成形時、ふわふわ過ぎて、丸めはHM形式よりニップン形式の方がいい。
丸めた後の生地表面は、粗い感じで、つるんとなりにくい。
二次発酵は、時間を省略しようか迷ったが、比較のため前回と同様にした。
かなり膨らんで、暴れて形が崩れたが、そのまま触らず焼成に入る・・。
焼き色は普通のパン色。 かなりボコボコの生地がうそのようにきれいに焼けた。
カット面は、多少きめが粗いが、食感は、前回同様いい感じだ・・。
ファイバーを減らしたので、粉っぽい感じの味は軽減したように思う・・。
味がまずさの解消のために、アーモンドPを使ったので、少しマシになった気がする。
次回は、スキムミルクも少し増やしてみるかな~?
バターをもう少し増やしたいところだか、かなりべたつくので、増やすのも躊躇される。
ファイバーとアーモンドPの割合をもう少し変更すれば、更に良くなる気がする。
生地の扱いがかなり難しいので、今のままではおすすめできない・・。
次回は、一次発酵・二次発酵の時間を減らしてみようと思います・・。

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12/8・・。
小麦ファイバーパン・・試作2号~。
ファイバー単体だと、目詰まりする感じがあるし、何やら味気ない気がするので、
大豆粉をプラスしてみた・・。甘味料は、ラカンカットに変更した・・。
前回より膨らんだのは、比べてみると歴然です・・。
中央写真の、左が試作1、右が試作2・・。
(1枚目写真の手前の小さいのは、中途半端な余り生地を焼いたので小さいの・・。)
カット面も、試作1(右側)の方は、目詰まりしている感じですね~。
CIMG8031.jpg CIMG8037.jpg CIMG8039.jpg
指でつまんでみると、試作1(左側)より・・試作2(右側)の方が、断然ふわふわ~。
CIMG8041.jpg CIMG8042.jpg
<試作2>
小麦ファイバー 25
グルテン(パイオニア) 75
大豆粉(ユウテック) 50
ラカンカット(レギュレーター) 小1
1cc(1)
ドライイースト 小1(3.5)
スキムミルク 小1(2.5)
バター(有塩) 20
卵+水(ぬるま湯) 200
こね25分(5分後バター入れ)
一次発酵30度20分、ベンチなし、丸め直しなし、二次発酵35度50分
180度余熱、170度焼成10分

覚書:
HBを居間に移して、ポットをヒーターで温めたので、こねあげ温度はOK。
こね上がり生地は、いい感じで、グルテン膜もまぁ~まぁ~。
粉量が50g増えたので、こねが上手くいったのかも知れない。
1.5斤のHBでは、粉量150gないとダメみたいね・・。
一次発酵では、上手く2倍程度に膨らんだ。
分割時の生地は、前回よりマシな感じで、粗さが少なくなった。
成形時、手のひらの上で丸める方(HM形式)がいい感じだ。
丸めた後の生地表面は、少し粗い感じで、つるんとなりにくい。
一次発酵をポット内で行うか、省略してもいいかもしれない。
二次発酵は、前回より膨らんだ気がするが、暴れて形が崩れる。
焼き色は普通のパン色。 今回は、焼成時膨んだ。
カット面は、穴あき勃発。 食感は、格段に良くなった。
甘味料はラカンカットに変えたので、ほとんど甘さはない。
粉っぽい感じの味がするのは、ファイバーの性質かも知れない。
味がまずいのを除けば、かなりパンになってるので、かなり惜しい・・。
ファイバーの割合を減らせば、いい感じになりそうな予感がする。
ファイバーは少量使いになっても、それだけ糖質を減らせるので、やはり
使わない手はない気がする・・。
ファイバー単体で、粉全体量150gにして焼いてみてもいいのだか・・。

追記:12/9、geddaさんも試作されましたので、そちらも試してみたいぃ~♪

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12/7・・。
小麦ファーバーパン・・とりあえず、試作1号~。
eicoさんの直近レシピを参考に、少しアレンジ・・。
まだ、とてもご紹介できる段階の出来じゃないので、参考にはならないです・・。
ちなみに、eicoさんの試作はこちら・・。 geddaさんの試作はこちら・・。
みんなで知恵を合わせて、素敵なパンが出来ればいいね~♪

CIMG8004.jpg CIMG8008.jpg CIMG8010.jpg
覚書:
こねあげ温度が上がりにくい。
グルテン膜が形成不足。
リスクが怖いので、粉少量のため、こね不足かも知れない。
一次発酵では、上手く2倍程度に膨らんだ。
分割時の生地は、荒い。
成形時、しっかり閉じても、開き気味。
二次発酵では、膨らまない。
焼き色は薄くていい色。 焼成時も、ほとんど膨らまない。
カット面は、思った程穴あきがなかった。
見た目よりふんわり焼きあがった。
味は、はじめてスプレンダを使ったので、甘さが気になる。
粉っぽい感じがするのは、焼成不足か・・。ファイバーの性質か?
ファイバー単体で、パンにするには、かなり難しそうな印象。

<試作1>()と工程は、エリスアレンジ
小麦ファイバー 25
グルテン(パイオニア) 75
スプレンダ(二袋) 2
(塩) (ひとつまみ)
ドライイースト 3
(スキムミルク) (小1)
バター(有塩) 10 18
卵+水(ぬるま湯) 150
こね25分(5分後バター入れ)
一次発酵30度20分、ベンチなし、丸め直しなし、二次発酵35度50分
180度余熱、170度焼成10分

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プロフィール

Author:エリス
2011年12月、血糖値294、A1c11.5で糖尿病と診断されて以降、糖質制限とSMBGをスタートしました。
秋冬はウォーキング、春夏はスイミングをしながら、血糖コントロールに励んでいます・・。お友達募集中です♪
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2012.10・・事情により、旧ブログ(sinobi)から引越しました。
現在、旧ブログは非公開です。
ぼちぼちと、旧ブログ記事を移行しています。

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