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わたしがパン作りをしていく際、迷った時に参考にしているサイトがいくつか
ありますが・・、その1つが、「ベーカリーアドバイザーの部屋」です・・。
パン作りを科学的な面から解説されていて、勉強になることが多いです。
http://sizuasa.blog44.fc2.com/


11月に、讃健舎講習会を開いた際に、バターの件でご質問がありました・・。
「バターは、溶かして、最初から投入してはいけないのですか?」
わたしは、パン作りの専門家でもありませんので、適切な回答は出来なかった
かも知れませんが・・、その時はこんな風に答えたかと記憶しています・・。
 「バターは、予め・・マーガリン程度の柔らかさに戻しておいて下さい・・。」
 「パン作りでは、決して溶かさないで下さい・・。」
 「バターは最初から入れると、グルテンの形成を阻害してしまいますので、
 最低5分後位に、後入れして下さい・・。」
そして、そこではいい忘れてしまったかも知れませんが、投入の際は細かく
ちぎって入れることをお勧めします・・。(デモでは、ちぎって入れました。)
大抵、どのパン教室でも、バターは後入れで・・指導されていると思いますし、
わたしも、いろんなパン教室を体験してきて、そう習ってきました・・。
HBのレシピでは、バター先入れが多く、迷いやすい点かも知れませんね~。

前述した「ベーカリーアドバイザーの部屋」では、その辺に触れた記事があり
ますので、ご紹介しておきます・・。(以下、引用)

****仕込みの際油脂が硬い時どうしますか?****
バターやマーガリンやショートニングなどの油脂類。
ショートニングとマーガリンは、品物によっては季節に合せて硬さが調整され
ているので特に問題ではありませんが、バターはそうはいきませんよね。
いざ仕込もうと思ったらカチカチなんてことありませんか?
そんな時どうしていますか? 
時間があれば温かいところに出しておけば良いのですが、たいがいは直前に
気がつくものですよね。

これは原材料の科学でも紹介していますが、バターは決して溶かして
はいけないと言うことを肝に銘じてください。
なぜか? バターでなくてもそうですが、パン生地をボリュームのある
ものにしたい場合、溶かした油脂を使用するとボリュームがでません。


バターはたいがい四角く包装されていますね。 それが溶ければ水たまりのように
流れてしまいます。
しかし溶かさなければそのまま四角を維持していますね。
パンに油脂を入れる場合、油脂は溶かして入れた場合と形状を保った状態で入れ
た場合とでは、完成品に違いが出てくるのです。

もし、すべての生地に油脂を溶かして入れた場合、完成品はボリュームがなくなった
り、しっとりしなかったりします。
パンといえば、ふわふわと言う言葉が似合うと思いますが、このふわふわとした感じ
にはなりにくくなります。 

これは、油脂の持つ性質によるものなのですが、そもそも油脂とは常温で固まって
いる油の事を指します。
これに反して常温でも冷やしても液状のものを油というのです。
油脂とはバターやマーガリンの事で、油とはサラダ油のような油の事です。
パンに油ではなく油脂を使うのは、パンにふわふわ感やソフト感を求めるからであり、
溶かして使用するならサラダ油で良い事になります。
よく少量のサラダ油やオリーブオイルを入れるレシピがありますが、あくまで少量で
あり、その場合ソフト感を求めるパンではないはずです。
かと言ってカチカチのまま配合すれば、パン生地に馴染まずに塊が残ったり
してしまいますので、あくまで押して潰れる状態くらいまでは柔らかくしておく
必要がある訳です。


そこで今回の質問の答えは、時間がないのですからそのまま入れるしかありません。
ただしです、包丁やスケッパなどで薄くスライスして入れる事です。
間違っても塊をそのまま入れてはいけません。



****ミキシング時の油脂の投入タイミングについて****
塩のカテゴリでは、ミキシングの最初に入れる方法と、後から入れる後塩法という
手法をご紹介しました。

では、油脂の投入タイミングでパンの食感やボリュームなどが大きく変わって
くる事をご存知でしたか?
油脂は通常、ミキシングの中間あたりで投入するのが一般的ですが、これは
油脂が入る前に、ある程度生地を完成させておく必要があるからです。
なぜなら、最初に入れてしまうと、生地がつながりにくくなってしまい、ミキシ
ングに時間がかかってしまうからですね。


また逆に、最後の方に入れると、今度はパン生地は出来上がっているのに油脂が
混ざりきっていないということになりかねません。
したがって、中間あたりに投入するのが良いという事になる訳です。

****************
2013.1.22追記:
パンの知識カテゴリで最初にご紹介した記事内で、バターの後入れについて、的確
な答えが明記されていました・・。
油脂類はパン生地をこねる途中で混ぜます。イーストと一緒に混ぜ込むとイー
ストの表面を油膜がおおってしまい発酵の妨げになることがあります。


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2011年12月、血糖値294、A1c11.5で糖尿病と診断されて以降、糖質制限とSMBGをスタートしました。
秋冬はウォーキング、春夏はスイミングをしながら、血糖コントロールに励んでいます・・。お友達募集中です♪
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2012.10・・事情により、旧ブログ(sinobi)から引越しました。
現在、旧ブログは非公開です。
ぼちぼちと、旧ブログ記事を移行しています。

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